相传那是明朝的时候，正德皇帝闲来无事，打扮成书生的模样，带着一个扮成书童的随身太监，来到江南游山玩水。

这一天，走到后溪一带，他只顾观赏山水，结果走迷了路。眼看日头已经落山，肚子早就“叽叽咕咕”叫起来了。也不知走了多久，正德皇帝终于看到了一间茅屋。他二话没说，急匆匆地就跨进了门。屋内有一位白发老人，正围着桌子吃粥，见有人突然闯进屋来，慌忙站起身。

正德皇帝上前拱了拱手，说：“我是过路的书生，走迷了路，不知能不能借贵府落个脚，歇上一夜？”

那老伯姓苏，本是好客的人，听说来人是迷路书生，就一边热情地把客人让进了屋里，一边客气地让茶让饭。

正德皇帝早饿得六神无主，顾不上推辞， 只是连连回答：“多谢，多谢！”

苏公盛了一碗白米稀饭，又加了一碟麦螺鲑，正德皇帝也不客气，端起碗来就吃。他学着苏公的样子，喝一口稀饭，吃几个麦螺鲑；再喝一口稀饭，吃几个麦螺鲑。吃着吃着，正德皇帝觉得饭菜特别可口。 感觉比皇宫里的那些山珍海味强多了，于是问苏公：“这饭菜赛过山珍海味，不知是什么叫法？”苏公说：“山村野味，叫不上什么名堂，不过，要取个名字也不难，你看，这粒粒白米，不就像珍珠吗？这麦螺鲑，一颗颗就像眼珠子。依我看，就叫它‘珍珠粥，凤眼鲑’ 吧！”

不久，正德皇帝回到京城，还是过着茶来伸手，饭来张口的日子。他吃的都是山中八珍，海里三味，换来换去，都吃腻了。有一天，他突然心血来潮，下令御膳房的太监和厨师做“珍珠粥，凤眼鲑”。他们翻遍了天下食谱，却找不到这份饭菜的做法。御膳房的太监一边向正德皇帝禀报备料不足，请求宽延数日，一边向正德皇帝的那些随身太监打听。说也凑巧，正好打听到当时随正德皇帝到江南游玩的小太监。这才知道“珍珠粥，凤眼鲑”的来历。于是，御膳房太监和厨师立即乘上快马，日夜兼程，直奔后溪。

后溪的百姓听说朝廷专门派人来学做“珍珠粥，凤眼鲑”，都感到十分的奇怪，纷纷跑去询问苏公。苏公把当时的经过说了一遍，大家不禁大笑起来！从此以后，厦门人常吃的白米稀饭配麦螺鲑，也就有了 “珍珠粥，凤眼鲑”这个雅号了。直到今天，人们还是这么叫。

【闽菜的特色】
闽菜以福州、闽南、闽西风味为主体，还包括漳州风味和泉州风味。闽菜的共同点：材料上都以海鲜为主，调味品十分多样，除了一般调味料外，还有虾油、虾酱、酸杏等，又较突出‘糟’味，有红糟、白糟、醉糟等之别，口味上以为清鲜、醇和荤香、不腻为特色，酸甜适度，滋味利口，南北皆宜。

福建东临台湾海峡，西北多山，依山傍水，资源丰富，琅岐岛的蟳、河鳗，,长乐梅花的的竹笙，,樟港的海蚌，厦门沿海的龙虾、明虾、黄鱼、红蟹、 鱿鱼，以及闽江上游的石鳞鱼、冬笋、香烟等，为福建风味提供了独特的材料。

福建是著名的侨乡，旅居海外的福建侨胞，从海外引进了新品种食品和一些新奇的调味品，这对丰富福建的饮食文化，充实闽菜体系内容，发生了不容忽略的多方影响，特别是与南洋群岛人民的长期交往，海外饮食习俗也逐渐的渗透到闽人的生活中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特菜系。

【闽菜在烹调技艺上有四个突出的地方】
一、善于调汤，滋味清鲜、以保味纯。
闽菜有“无汤不行”、“百汤百味”之说，福州菜师傅能在原汤中加入适当佐料，使原汤变化出无数的美味，但又不失食物的本味。譬如：红糟、桔汁、沙茶、虾油、 干贝、竹蛏、乌龙茶、香片……等佐料，如"鸡汤氽海蚌"，系用汤味纯美的三茸汤，渗入清脆、质嫩的海蚌之中，两相齐美，达到眼看清清如水，食之余味无 穷的效果；所以人称“汤”是闽菜的精髓。

二、刀工奇巧，体现在味、入趣菜中。
闽菜刀工精当、严谨而细腻，如将红枣大小的黄螺肉，滚刀切成如纸薄片，使入口极脆嫩可口，又如"爆炒双脆"，厨师用剞刀法在肚片肉剞上，横竖匀称切出细格花，刀刀落底--底部仅保留一分厚度相连，加上微妙 的爆炒，成菜既鲜又脆，造型又美，令人赏心悦目。总之，闽菜刀工的立意，决不放在华而不实的造型上，而是为"味"而精心设计的。

三、手法细腻，变化丰富、至臻其妙。
闽菜烹制的手法多样化，计有-溜、焖、氽、炒、煨、蒸……等25种以上，譬如质地酥脆、略带酸甜的"响玲肉"，吃时有些微响故称响铃肉；而色泽油黄的"油焖石鳞"，细嫩清甜、鲜美醇香，这些菜肴成了维系家乡感情的纽带，住在外地的福建人"因风思物，因物思乡"，怀念这:香醇独特、鲜丽味美的家乡菜。

四、酱汁独运，调味奇异、自成一格。
闽菜的调味偏向---甜、酸、淡，用料因多山珍海味，只有“淡”才能保存山珍海味的鲜味与本味，如甜糖可去腥，酸醋能爽口，闽菜厨师根据不同的原料、不同的刀工和不同的烹调方法，调味时坚持要--投料准、时间准、次序准、口味准，要求达到：甜而不腻、酸而不涩、淡而不薄的地步，使菜肴的口味丰富多彩、又别具一格。

【煎糟鳗鱼】
材料：新鲜大海鳗，米酒、面粉、太白粉、红糟、虾油、香油。姜末、盐、糖。

做法：
首先选购新鲜大海鳗，经去头、尾、大骨与鱼皮之后切成厚片，用红糟、虾油、香油、米酒腌制1~2天，使鱼肉充分入味。

腌好的鱼肉沾上薄薄一层面粉油炸至熟备用。锅中以姜末、红糟爆香，盐、糖调味后用太白粉芶芡，再放入炸好的鱼片烩一下即可上桌。

煎糟鳗鱼，有干、湿两种作法，我们介绍比较费时厚工的湿煎糟，这道菜吃起来特别甘美芳醇，尤其糟汁软滑膏润很适合下饭。

据说唐代以前中原地区已开始使用红曲（红糟）当烹饪的作料，红曲藉由中原移民带入福建，以红色酒糟为作料，像红糟鱼、红糟羊、红糟鸡、红糟排骨等都成为闽菜的主要菜肴之一。

福州菜有三个“多”──海鲜多、糖醋多、红糟多，福州菜善用酸甜，因糖醋料有去腥膻、开脾胃的好处，而福州人自家酿造的红糟酒更是一绝，与其它地区酿的不一样，酒是做来喝的，而酒渣就是红糟，用来炒菜烹调有一股特殊的香味！