“一品锅”也有民间的传说：相传当年乾隆皇帝微服南巡，一日天色已晚，便在徽州一农家借宿。淳朴的村妇热情接待，将菜肴按先素后荤的顺序，逐层铺在一口两耳铁锅内热后端上。乾隆及随从饥肠辘辘，吃得津津有味。乾隆赞不绝口，赐名“一品锅”，兼有“此美味佳肴，值得一品”和“与万岁爷同享此佳肴者，堪为一品”的含义。自此，“一品锅”成为绩溪徽菜中的宴客佳肴。

注重食补也是徽菜的一大特色。像“荠菜 圆子”，是将荠菜烫熟、切末，与黄山笋、火腿、香菇、肉等调成馅用油炸成，与平常吃到的炸丸子没多大不同，可细究起来，特别在于荠菜。原来，有“三月三 （农历），荠菜赛灵丹”之说的荠菜，所含的微量元素比较齐全、平衡，是蔬菜中所不多见的，有清热止血、清肝明目、利尿消肿、止血之功效而能治 高血压、冠心病、痢疾、肾炎等症呢。

原汁原味是徽菜最根本的特色与独到之处。 “原汁原味”其实就是“百菜百味”。徽菜擅长炒、炸、炖、溜、焖，能充分发挥原料本身的滋味，徽菜为了体现“原汁原味”的精髓，在 用料上讲求新鲜活嫩，即使是用干货，也讲究“纯天然”；在调味上坚持以葱、姜去异味，以高汤引味，以火腿助味，以冰糖提鲜，以自制的土酱调色增香；在烹调方法上以烧、炖、蒸见长，兼用烹、炒、炸、熏，因料制菜，综合运用各种独到的技法，达到原汁原味的效果。

油重的菜是根据原料特性和主辅料 的搭配而定，主要表现在以山珍为主配料的品种上，如问政山笋、茶笋老鸭煲、红袍炖蹄、黄山双石、葛粉元子等，这些经典菜肴今天仍然很受欢迎。徽菜重色而绝 不重“黑”。“生烧肉元”并不采用流行的“先炸后烧”。“软炸石鸡”同样是炸，但色彩都十分亮丽，引人食欲。

有些徽菜还与名人有一段“古”，一段有 趣的典故。如“华佗大补汤”，传说是华佗为赤壁之战大败、受雨淋风寒的曹操治病，用水鱼（安徽叫“圆鱼”）、老鸡（当地的土鸡）、冬虫草、鲜人参文火慢炖3小时而成的汤来“驱其风寒，补其元 气”，曹操服后病愈就给这到菜赐名“华佗大补汤”而在安徽流传下来。

杂烩”是一种著名的传统美肴，中华古今均有制作。此菜选料“杂”，动、植物水陆俱陈，既有高档的，又 有普通的，既有荤的，又有素的，还有荤素相混的，一菜多样，琳琅满目，质地软、嫩、脆、滑，色、香、味俱美，无论官场或民间筵席饮宴，均是人们喜爱的美馔 佳肴。

“杂烩”，顾名思义，即是用几种原料混合烹烩而成的菜肴，其制作历史悠久，传闻亦颇多。在中国烹饪史上，最早发明“杂烩”的是齐鲁之帮的娄护，字君卿，为汉武帝时人，曾做过京兆吏。当时娄护常 往来于汉武帝母舅王谭、王根、王立、王商、王逢这五位同时被封侯的“五侯”家中，因而由此创造出了“五侯鲭”佳肴。鲭，就是用鱼和肉及山珍海味烹制的杂 烩，即“五侯杂烩”。

在南宋时，抗金名将岳飞被奸贼秦桧诬陷而死。当时福州有一名厨，特意取用多种原料烹制了一道取名“杂烩”的菜。有一次官府接待一位来自京都的大官，特地品尝这位名厨的“杂烩”菜，当客官问及菜名何叫“杂烩”？厨师则大胆应道：“小的识字不多，只听人讲杂是杂种的杂，烩是秦桧的桧，木字偏旁换上火字旁。”这位京都来的大官听了虽感到惊恐， 但不知是酒喝多了，还是他也恨秦桧，只是虚张声势地吆喝了一声：“滚！”从此，“杂烩”一词由福州传到各地。

在明朝永乐年间，有一年的元宵 佳节，举国上下，大闹元宵，家家张灯，户户结彩，尤在京城更是灯火辉煌，鞭炮焰火，鸣金达旦，热闹异常。这天，皇上兴起，传谕出宫，皇后、太子及大臣等人 随驾上街观灯，与民同乐。直到深夜回宫，帝、后及太子等人均感腹中饥饿，便令太监速即传膳。因原来所备御膳早己冰冷，御厨措手不及，只得将各种美味冷荤一 起放入锅内，经烩制成热气腾腾的菜肴装盆进献，由于复合多味，醇香滋美，明帝特别高兴，即传问：“此膳何名？”御厨见皇帝全家合餐，便急中生智回答曰： “此乃‘全家福’。”明帝大悦，欣然御定此名，流传至今。“全家福”，即“什锦大杂烩”。

在晚清年间，即西元1896年的清光绪二十一年，清政府派 洋务大臣李鸿章去俄国参加尼古拉二世的加冕典礼，然后出使美国。一天，李鸿章用中国菜宴请美国高级官员，其菜味鲜美，令人赞不绝口。当美国官员问及菜名 时，不内行的翻译却解答成为“杂碎”，于是西方人把好吃的中国菜称“杂碎”，一时传遍美国。从此，在英文辞典里便出现了“杂碎”的译音，甚至美国唐人街华 侨开设的餐馆，也多改名为“杂碎”馆，继而在杂碎馆食单上，莫不大书“李鸿章杂碎”，果然“杂碎”的名称由此大振。

“杂烩”，这一菜美名俗的肴馔，其由来传说甚广，可谓史籍多有记载。因其味美好吃，颇受人们喜爱，故一般各地都有制作。烹制比较出名的有安徽“李鸿章杂烩”、湖北“全 家福”（什锦大杂烩）、四川“红烧杂烩”和贵州“烘杂烩”等，由于配方制法不同，风味各异，皆为筵席上撰。